Die Magie der Kombucha-Herstellung: Kulturbrauen für Anfänger

Wir haben euch folgend eine ausführliche Beschreibung zur Herstellung eures eigenen kulturgebrauten Kombucha verfasst. So könnt ihr selbst zu Experten werden. Doch beginnen wir von vorne.

Kombucha entsteht aus einem gesüßten, zuckerhaltigen Teeaufguss, welcher durch die Zugabe einer Kultur, einer sogenannten Symbiose aus Bakterien und Hefen (englisch „symbiotic culture of bacteria and yeast” kurz SCOBY) fermentiert. Durch die Fermentation entwickelt sich der einzigartige süßsaure Geschmack. SCOBY ist ein gallertartiger Tee-Pilz und erinnert vom Aussehen her an eine Qualle.

Aus dem Tee sowie aus der Luft entnehmen die Mikroorganismen Stickstoffverbindungen. Für die Fermentation benötigen die Bakterien und Hefen zudem Sauerstoff, um die Inhaltsstoffe verstoffwechseln zu können. Deshalb schwimmt euer SCOBY meist auf der Oberfläche des Ferments.

Euer SCOBY ernährt sich vom Zucker im Teeaufguss. So bildet sich entweder mit der Zeit ein neuer SCOBY an der Oberfläche oder euer SCOBY wächst kräftig, wird dicker und gibt zugleich zahlreiche Mikroorganismen an den entstehenden Kombucha ab. Wird euer SCOBY zu dick entfernt ihr einfach eine der unteren Schichten. Die oberen Schichten sind die jungen, kräftigen Triebe, welche die optimale Zusammensetzung aus Hefe- und Bakterienkulturen aufweisen.

Zeitplan für die Herstellung eures ersten Kombucha:

1. 2 bis 4 Wochen für die Herstellung eures ersten SCOBY

2. 6 bis 10 Tage für die erste Fermentation zur Herstellung eures Kombucha

3. 3 bis 5 Tage zur Karbonisierung (Kohlensäurebildung) des Kombucha

Ein paar Grundregeln zur Herstellung

Ausstattung

Kein Metall oder Plastik verwenden. Metall kann mit der Säure reagieren und Plastik kann ungewollte Bakterien hervorbringen. Beides könnte dem SCOBY schaden. Ein Einmachglas (z. B. 4 Liter) ist optimal geeignet.

Hygiene

Immer sehr sauber arbeiten. Es dürfen keine unerwünschten Bakterien mit dem Ansatz in Kontakt kommen. Hygienisch arbeiten.

Schimmel

Keinen Schimmel zulassen. Stets auf weißen, grünen oder schwarzen Schimmel achten. Bei Befall den kompletten Ansatz entsorgen. Es kann sonst sehr gesundheitsgefährdend werden.

pH-Wert

Während der Fermentation sinkt der pH-Wert des Kombucha stetig ab. Je tiefer der pH-Wert, desto saurer der Kombucha. Ein niedriger pH-Wert schützt den Kombucha und den SCOBY vor krankheitserregenden Mikroorganismen. Das optimale Startlevel des Kombucha Ansatzes sollte bei einem pH-Wert von 3,8 bis 4,5 liegen. Meist wird der Kombucha der ersten Fermentation zu spät abgefüllt, da die Säure zwar zum Zeitpunkt des Geschmackstests richtig erscheint, aber der Kombucha in der Flasche durch die zweite Fermentation nachfermentiert. Der optimale pH-Wert des fertigen Kombucha richtet sich nach euren Vorlieben. Ein pH-Wert zwischen 3 und 3,5 ist ein guter Richtwert.

SCOBY Lagerung

Um euren SCOBY während der zweiten Fermentation, der sogenannten Flaschenreifung und bis zum nächsten Ansatz der ersten Fermentation zwischenzulagern, könnt ihr euch ein sogenanntes SCOBY Hotel einrichten. Darunter versteht man die Lagerung des SCOBY mit Starterflüssigkeit, beispielsweise in einem großen Einmachglas.

Unter Starterflüssigkeit versteht man den fertigen, sauren Kombucha des vorherigen Ansatzes. Der SCOBY Pilz muss komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein. Falls ihr sogar mehrere SCOBYs besitzt, können diese zusammen in einem Glasgefäß mit Starterflüssigkeit lagern. Durch den niedrigen pH-Wert der Starterflüssigkeit ist Kombucha eines der sichersten Fermente und fast immun gegen schädliche Mikroorganismen, die ihn verderben lassen könnten.

Ein SCOBY Hotel braucht nur wenig Pflege und kann Wochen bestehen. Dafür das SCOBY Hotel luftdicht, beispielsweise mit geschlossenem Deckel, im Kühlschrank lagern. Durch die Kühlung wird die Aktivität der Mikroorganismen auf ein Minimum heruntergefahren und der Inhalt bleibt haltbar.

Flüssigkeit im SCOBY Hotel, welche bis zu 10 Tage alt ist, kann man problemlos als Ansatz benutzen. Ältere sollte man nicht benutzen und lieber entsorgen. Macht dann lieber einen neuen gesüßten Tee-Aufguss zur Lagerung oder zum Start eures Kombucha.

Teeauswahl

Wir haben uns im Rezept für einen Schwarztee Darjeeling First oder Second Flush entschieden. Dieser bringt einen kräftigen, ausgewogenen Geschmack und eine schöne Bernsteinfarbe. Ihr könnt allerdings auch mit anderen Teesorten brauen. Einen ausführlichen Artikel zur Teeauswahl findet ihr hier.

So könnt ihr beispielsweise Gunpowder Tee verwenden. Er gibt euch ein leicht rauchiges Aroma und erinnert an einen starken Grüntee, manchmal nach Minze oder grasig mit leicht metallischem Finish. Oder ihr geht in die gegensätzliche Richtung und orientiert euch an Grüntee, beispielsweise dem Sencha. Dieser bringt Leichtigkeit und Frische ins Getränk.

Sogar Kräuter wie Zitronenverbene oder Pfefferminze können direkt als Kombucha Ferment benutzt werden. Ihr könnt also unter einer Vielzahl auswählen und so eure Favoriten finden.

SCOBY Herstellung

• 1,8 kg Wasser

• 100 g Zucker (z.B. Rohrohrzucker)

• Etwa 12 g loser Schwarztee

• 1x Glas mit 2 Liter Fassungsvermögen (z. B. Einmachglas)

• 1x Geschirrtuch, Schnur oder Gummiband zur Befestigung

1. Das Wasser zum Kochen bringen und den Zucker darin lösen. Vom Herd nehmen.

2. Den Tee zugeben und etwa 4 Minuten ziehen lassen, je nach Geschmack.

3. Anschließend den losen Tee abseihen und den Teeaufguss auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

4. Jetzt den Aufguss in das Einmachglas geben.

5. Mit dem Geschirrtuch doppellagig abdecken und mit der Schnur befestigen.

6. An einem dunklen, wind- und zuggeschützten Ort bei Raumtemperatur (20 °C bis 25 °C) für 2 bis 4 Wochen reifen lassen. Sobald sich ein SCOBY mit einer Dicke von einem halben Zentimeter gebildet hat, könnt ihr fortfahren.

Erste Fermentation

• 3 kg Wasser

• 200 g Zucker (z.B. Rohrohrzucker)

• 24 g loser Schwarztee

• 1x SCOBY

• 400 g Starterflüssigkeit

• 1x Glas mit 4 Liter Fassungsvermögen (z.B. hohes Einmachglas)

• Geschirrtuch und Schnur oder Gummiband

1. Das Wasser zum Kochen bringen und den Zucker darin lösen. Vom Herd nehmen.

2. Den Tee zugeben und etwa 3 bis 5 Minuten bei Schwarztee und bis zu 10 Minuten bei Kräutertee (z. B. frischer Zitronenverbene) ziehen lassen, je nach Geschmack und Wirkung. Anschließend den losen Tee abseihen und den Tee-Aufguss auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

3. Mit sehr sauberen Händen und größtmöglicher Hygiene den SCOBY aus der Starterflüssigkeit heben und auf eine saubere Arbeitsfläche legen.

4. Den gesüßten Tee in das Einmachglas geben und die Starterflüssigkeit zugeben.

5. Euren SCOBY vorsichtig in das Glas gleiten lassen.

6. Mit dem Geschirrtuch doppellagig abdecken und mit der Schnur befestigen.

7. An einem dunklen, wind- und zuggeschützten Ort bei Raumtemperatur (20 °C bis 25 °C) für 6 Tage reifen lassen.

8. Am 6. Tag mit einer Geschmacksprobe beginnen. Der Kombucha sollte leicht süßlich und etwas essighaltig/ sauer schmecken. Je länger der Kombucha reift, desto weniger süß und desto mehr Säure.

9. Für eine Aromatisierung des Kombucha und ausreichende Karbonisierung (Kohlensäurebildung) in der zweiten Fermentation bei einem pH-Wert von etwa 3,3 bis 3,5 die erste Fermentation stoppen.

10. Vor dem Übergang in die zweite Fermentation etwa 500 g des Ansatzes der ersten Fermentation abfüllen. Dies wird zur Vorbereitung des nächsten Ansatzes benötigt bzw. dient der Lagerung des SCOBY als Hotel.

Aromatisierung Kombucha

Wenn ihr euren Kombucha im rohen Zustand genießen wollt, so geht direkt in die zweite Fermentation über, der Flaschengärung zur Bildung der Kohlensäure.

Wollt Ihr eurem Kombucha zusätzliche geschmackliche Nuancen oder mehr Finesse geben, so schaut euch unseren Blog Post zur Aromatisierung eures Kombucha vor der zweiten Fermentation an.

Zweite Fermentation (Flaschengärung)

Für die zweite Fermentation zur Bildung von Kohlensäure wird der rohe oder bei Bedarf aromatisierte Kombucha der ersten Fermentation in Flaschen gefüllt.

Am besten benutzt ihr Flaschen mit Gummi-Dichtung und Bügelverschluss oder dichten Drehverschlüssen zum Erhalt der Kohlensäure. Die Flaschen lediglich zu 70 % mit Kombucha füllen. Die 30 % Luft werden benötigt, damit der Kombucha bei der zweiten Fermentation Kohlensäure entwickeln kann.

Je mehr Frucht und Zucker bei einer Aromatisierung zugefügt wird, desto schneller bildet sich natürliche Kohlensäure und desto aktiver das Ferment. Gebt zusätzlich ein Stück Ingwer als Boost dazu. Ingwer erzeugt viele natürliche Bakterien und Hefen, welche die Fermentation unterstützen und gezielt den Zucker verwerten und für die gewollte, feinperlige Kohlensäure sorgen.

Zur Karbonisierung die abgefüllten Flaschen etwa 3 bis 6 Tage an einem dunklen Ort bei Raumtemperatur (20 °C) fermentieren lassen. Beginnt am 3. Tag mit der Kontrolle der Kohlensäure. Bei ausreichender Kohlensäure alle abgefüllten Flaschen abschließend kurz leicht öffnen, um überschüssigen zu starken Druck entweichen zu lassen.

Euren fertigen, kulturgebrauten Kombucha niemals bei Raumtemperatur oder im direkten Sonnenlicht stehen lassen oder lagern. Die Organismen gären weiter, der Geschmack verändert sich und im schlimmsten Fall können die Flaschen durch zu viel Druck zerbersten.

Das fertige Getränk immer gekühlt aufbewahren. Durch die Kühlung wird die Fermentation auf ein Minimum heruntergefahren und der Geschmack verändert sich nur noch minimal. So ist euer Kombucha bis zu einen Monat haltbar.

Seid beim Öffnen eures kulturgebrauten Kombucha stets vorsichtig. Die Flaschen stehen auch gekühlt weiterhin unter Druck und sind je nach fruchtiger Aromatisierung sehr aktiv, können also aufgrund der Kohlensäure und Aktivität beim Öffnen weiterhin schäumen. Es braucht eine gefühlvolle Handhabung eures wertvollen Kombucha.