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  • David

Zucker, eine Liebesgeschichte der Mikroben

Aktualisiert: 4. Aug. 2021


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Wir betrachten Kombucha als eine zuckerreduzierte Alternative zur Limonade. Wir lieben den süßsauren Grundgeschmack und das Getränk ist durch die Aromatisierung in der zweiten Fermentation genauso vielfältig wie manch ungesunde Erfrischungsgetränke oder Softdrinks.


Die Mikroorganismen in der Kombucha-Kultur ernähren sich vom zuckerhaltigen Tee-Aufguss. So werden einige Inhaltsstoffe aus dem Tee zu organischen Säuren, Vitaminen, Antioxidantien und Ballaststoffen umgewandelt. Der fertige Kombucha hat bei einer durchschnittlichen Fermentationszeit von 9 bis 15 Tagen etwa die Hälfte des enthaltenen Zuckers abgebaut. So entsteht ein zuckerreduziertes Erfrischungsgetränk mit etwa 2 bis 4,5 g Zucker pro 100 ml im fertigen Produkt.


Es gibt in der Getränkebranche einen unglaublichen Trend hin zu zahlreichen Zuckeralternativen oder Zuckerersatzstoffen sowie Süßungsmitteln mit angepriesenen „Nullkalorien“.


Kombucha benötigt zum einen für einen aktiven Brauprozess und die Bildung des Geschmacks echten Zucker, zum anderen wollen wir bewusst auf rein natürliche Weise süßen. Wir möchten unserem Bio-Motto treu bleiben und keine Chemie verwenden.


Wir wollen auch keine Süßungsmittel verwenden, die als „natürlich“ deklariert werden, sondern sind der Meinung, dass wir durch die komplexe, fermentierte Geschmacksmatrix des fertigen Kombucha eine vermeintlich fehlende Süße wettmachen und eine optimale Balance aus Süße und Säure schaffen.


Generell ist eine Fermentation mit allen Zuckersorten möglich. Wichtig ist die Qualität des Zuckers. Wir setzen dabei auf Bio-Qualität und mit möglichst hohem Nährstoffanteil. Mit Kristallzucker, Rohrzucker oder Rohrohrzucker wächst der SCOBY und die Kultur am besten.


Bei fermentea’d® verwenden wir die Stufe zwischen Vollrohrzucker und Rohrzucker, den Rohrohrzucker. Das Zuckerrohr wird hierbei ausgepresst, der entstehende Saft eingedickt (Melasse) und mit Zuckerkristallen geimpft. Es bilden sich Zuckerkristalle, an denen die Melasse anhaftet. Je mehr Melasse enthalten ist, desto dunkler wird der braune Zucker. Man schmeckt eine leicht karamellige und malzige Note.


Unser Zucker ist teilweise raffiniert. Raffination bedeutet das Entfärben von braunem Rohzucker (aus Zuckerrohr oder Zuckerrübe) durch wiederholtes Auflösen, Filtrieren, Auskristallisieren und Zentrifugieren des Zuckers.


Wenn Ihr selbst Kombucha braut, gibt es keinen richtigen oder falschen Zucker. Macht eure eigenen Erfahrungen als Kulturbrauer und entscheidet selbst, mit welche Art ihr persönlich die besten Ergebnisse erzielt.


Hier geht es zu unserer Anleitung wie ihr euren eigenen, kulturgebrauten Kombucha zuhause herstellen könnt.

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